PRAKTIK INDUSTRI DI PT.AEROFOOD ACS BANDARA INTERNASIONAL SOETTA

SEJARAH PERUSAHAAN

v  Berawal dari pemisahan bagian perbekalan pesawat dari Garuda Indonesia Airways  1970 – 1974  Garuda Airline Flight Kitchen di Bandara Kemayoran.

v  23 Desember 1974 Kerjasamann dengan Dairy Farm dalam hal manajemen dan permodalan  PT  AERO  GARUDA  DAIRY  FARM  CATERING. Oleh karena itu tanggal 23 Desember ditetapkan sebagai HUT ACS.

v  1975 Lokasi pindah ke Bandara  baru  yaitu Bandara Halim Perdana Kusuma.

v  23 Desember 1981 PT Aero Garuda Dairy Farm berubah nama menjadi PT Aero  Garuda Catering Service dan saham Dairy Farm dibeli seluruhnya oleh PT Garuda Indonesia.

v  16 Januari 1982 Nama tersebut berubah lagi menjadi PT Aero Catering Service.

v  29 November 1982 namanya menjadi PT Angkasa Citra Sarana Catering  Service.

v  Pada tahun 1983 PT Angkaa Citra  Sarana Catering Service menjadi salah satu divisi PT  Aerowisata.

v  30 Maret 1985 lokasi pindah ke Bandara Soekarno-Hatta.

KOMITMEN PERUSAHAAN

PT Angkasa Citra Sarana Catering Service (Aerofood ACS) adalah perusahaan yang bergerak dalam kegiatan usaha penyediaan dan layanan makana dan minuman secara luas termasuk jasa lainya yang dituntut untuk menjadi perusahaan terkemuka dan menjadi leader dalam industri sehingga mampu menyiapkan produk dan memberikan pelayanan terbaik bagi pelanggan.

Untuk dapat mencapai tujuan tersebut, Aerofood ACS menerapkan Pedoman Etika dan Perilaku (Code of Conduct) merupakan bagian dari pelaksanaan Good Corporate Governance (GCG) di dalam praktek pengelolaan perusahaan melalui pembangunan komitmen tersebut Aerofood ACS berharap dapat mencetak kader sumber daya manusia yang memiliki integritas, kompetensi, dedikasi dan profesionalisme.

Pedoman Etika dan Perilaku ini disusun untuk menjadi acuan Komisaris, Direksi, Manajemen dan Karyawan guna mencapai visi, misi dan tujuan Aerofood ACS yang berisi pedoman berperilaku (Kewajiban dan Larangan) seluruh insan Aerofood ACS.

Tidak ada prioritas yang lebih utama di Aerofood ACS selain tanggung jawab memuaskan pelanggan, hal ini diwujudkan melalui Corporate Value Aerofood ACS, yaitu I-FRESH. Aerofood ACS akan tumbuh dan berkembang melalui pemahaman dan pemenuhan kebutuhan pelanggan secara konsisten.

Aerofood ACS akan berusaha mudah dihubungi dan mengerjakan segala segala sesuatu dengan menunjukkan itikad baik terhadap semua kesepakatan. Aerofood ACS menjamin kualitas produk serta layanan dengan kewajaran dalam penetapan harga dan penyediaan layanan purna jual berkelas dunia.

RECEIVING

Pada bagian receiving dilakukan penerimaan barang, berupa bahan baku, bahan setengah jadi, bahan jadi, bahan tambahan dan bahan pelengkap. Bahan baku dapat berupa buah, sayur, daging, dan makanan pokok seperti beras atau kentang. Adapun jadwal untuk kedatangan barang yaitu tertera pada tabel :

Jadwal kedatangan barang

Sayur dan buah-buahan segar	08.00 – 11.00 WIB
Produk dingin dan beku	11.00 – 14.00 WIB
Produk lainnya	14.00 – 16.00 WIB

Ø  SAYURAN

Penerimaan sayuran yaitu pada pukul 08.00 – 11.00 bersama datangnya buah – buahan. PT.AEROFOOD ACS ini memiliki supplier tetap untuk pengirim sayur yaitu dari PT. RASTI SARANA UTAMA, PT. IC LOGISTIC, PT.  ARGO TIRTA MANDIRI. Sayuran yang dibawa oleh supplier sesuai dengan jenis sayur dan bobot pemesanan.

               Beberapa contoh sayuran yang dipesannya yaitu:

Kentang                                200 kg

Buncis                                   180 kg

Caisim                                   60 kg

Asparagus                             2 kg

Tomat                                    100 kg

Lobak                                    10 kg

Daun seledri                          2 kg

Daun ketumbar                     ½ kg

Daun bawang                        20 kg

Dan masih banyak lagi, jumlah jenis sayuran tiap harinya lebih dari 60 macam. Sayuran yang datang langsung dimasukkan keranjang untuk dilakukan proses penimbangan, dan penyortiran oleh pihak Quality Control. Sayuran yang tidak sesuai standar  (rusak, busuk, terlalu kecil, terlalu besar, terlalu tua, kurang dari pemesanan atau melebihi pemesanan) akan dibuatkan berita acara dan barang dapat dipulangkan kembali. Berita acara ini dikeluarkan oleh quality control yang ditandatangani oleh petugas receiving, quality control, dan petugas store.

Untuk supplier yang mendapatkan berita acara ini, hari berikutnya berita acara dibawa lagi dengan memenuhi barang yang tertera. Misal dalam berita acara dituliskan Red Paprika terlalu kecil maka hari berikutnya supplier wajib membawa Red paprika yang lebih besar lagi sesuai standar.

Ø  BUAH –BUAHAN

Buah-buahan segar datang hampir bersamaan dengan sayuran. Seperti halnya sayuran, buah yang datang langsung di tempatkan di keranjang, kemudian di timbang sambil di check oleh petugas Quality Control. Buah yang tidak memenuhi syarat sebagian maka akan di lakukan penyortiran sedangkan jika tidak memenuhi syarat semua maka buah akan di pulangkan dengan disertakan berita acara.

Ø  PRODUK DINGIN DAN BEKU

Jadwal penerimaan produk dingin dan beku yaitu pukul 11.00 – 14.00 WIB. Barang – barang yang termasuk dalam kelompok ini misalnya daging sapi beku, ayam, dan berbagai macam seafood dan ikan. Barang yang datang segera cepat – cepat di check oleh petugas Quality Control mengenai tanggal kadaluarsanya dan barang segera di pindahkan ke frozen.

Ø  PRODUK LAINYA

Jadwal penerimaan produk ini yaitu pukul 14.00 – 16.00 WIB. Barang – barang ini misalnya sunkist juice, coca cola, tepung beras, beras briyani, abon sapi dan sebagainya. Barang yang datang segera di turunkan dari mobil, ditata rapi, dan dicheck oleh petugas Quality Control mengenai tanggal kadaluarsanya, keutuhan segel produk, dan lain – lain. Barang ini kemudian diberi label tanggal sebagai tanggal kedatangan barang. Barang ini kemudian akan disimpan di dry store yaitu tempat penyimpanan produk kering dengan suhu kamar yaitu 25 -27 ⁰C.

PRE CUT ROOM

Pre cut merupakan tempat pencucian dan pemotongan sayuran seperti buncis, lettus, wortel, kol, frizee, red coral, brocolli dan lain-lain. Sayuran yang masih segar yang baru saja diambil dari receiving akan  mendapatkan perlakuan pencucian dan pemotongan di tempat tersebut.

Proses dalam pre cut diantaranya melalui pemotongan, pencucian dan pemvacuman. Sayuran yang masuk langsung dipotong sesuai dengan permintaan pesanan. Potongan dapat berupa baton, sliced, potongan kecil-kecil untuk buncis, atau pemotongan dengan mesin.

Sayuran yang telah dipotong selanjutnya dicuci. Pencucian dilakukan tiga kali yaitu  dengan air yang ditambahkan antara 50-100 ppm klorin dalam bak pencucian, pencucian dengan air bersih ( bebas klorin ) dan pencucian dengan campuran antara brogdex : air yaitu 1 : 30. Tujuan pencucian dengan klorin yaitu  untuk membasmi kuman, sedangkan pencucian dengan campuran antara brogdex dengan air yaitu untuk menyegarkan sayuran dan melarutkan pestisida. Sayuran yang sudah dicuci, dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering (dryer).

Setelah melalui proses proses tersebut selanjutnya sayuran divacumkan dengan mesin vakum (vakum press). Proses pemvakuman menggunakan plastik transparan dengan bobot sayur potongan yang sama. Berat isi biasanya 1 kg atau 1,20 kg.  Sayuran yang telah divakumkan ini kemudian dibawa ke tempat penyimpanan (Chiller 9). Sayuran yang disimpan ini tidak semua digunakan pada saat itu juga sehingga proses pemvakuman ini dimaksudkan agar sayuran tetap terjaga kesegarannya.

FRUIT & VEGETABLE

Fruit & vegetable merupakan tempat pemotongan buah dan sayur. Buah yang dipotong dalam tempat ini antara lain semangka, nanas, melon dan pepaya. Dimana potongannya berupa diced ( dadu ) dan sliced ( setengah lingkaran ). Sedangkan sayur yang dipotong lebih banyak macam daripada perikat yaitu, paprika, kentang, taoge, baby corn, cabe, pumpkin dan lain-lain. Bentuk pemotongannyapun beragam sesuai dengan permintaan contohnya berupa diced, segitiga, baton, bulat dan lain-lain dengan alat potong yang beragam.

BUTCHER

Butcher merupakan sebuah ruangan yang diperuntukkan untuk tempat yang meliputi kegiatan yaitu seperti pemotongan dan thawing. Barang yang masuk seperti daging sapi, ayam dan seafood. Pemotongan untuk daging sapi, ayam dan seafood di tempat yang berbeda.

FISH ROOM

Fish room merupakan tempat pemotongan  berbagai macam seafood. Dari jenis ikan seperti ikan dori, scott, dan salmon, jenis udang – udangan, cumi dan masih banyak lagi yang lainya. Seafood yang telah lebih dulu disimpan dalam frozen, dibawa ke fish room untuk dilakukan pemotongan dan penyegaran. Seafood yang masih beku dibiarkan selama 15 menit untuk mencairkan es nya sehingga mudah untuk dipotong – potong. Berbeda dengan ikan dori, ikan dori dipotong – potong dalam keadaan masih beku karena ikan dori ini dibeli dalam keadaan tanpa duri. Untuk ikan yang berduri banyak dan halus maka diperlukan teknik tertentu untuk menghilangkan duri halus dan kasar tersebut sehingga tidak ada duri yang tertinggal. Seafood ini dipotong – potong sesuai dengan pesanan. Setelah dipotong – potong seafood dapat langsung dimasak, dan bila tidak segera untuk di masak maka seafood di simpan di chiller untuk menjaga kesegaran seafood dan menjaga agar mikroba tidak tumbuh pesat menempel di seafood.

BUTCHER & POLUTRY

Pemotongan adalah proses pengecilan ukuran (size reduction). Bentuk potongan disesuaikan dengan permintaan. Dalam proses pemotongan untuk daging sapi  antara lemak dan dagingnya dipisahkan sekaligus. Selanjutnya ayam dan daging sapi yang telah dipisahkan dari lemaknya kemudian  akan dilakukan thawing (penyegaran) dalam thawing room.

Thawing adalah penyegaran daging beku atau pelelehan daging agar lebih mudah ditangani  pada proses selanjutnya. Proses thawing berguna dalam pengolahan daging agar tekstur yang dihasilkan baik. Sehingga tidak terjadi pematangan diluar akan tetapi mentah di dalam (Case Hardening). Suhu thawing room yaitu 0 – 10 ⁰C

Daging yang sudsah dipotong kemudian ditempatkan di tray yang dibawa menggunakan  trolley. Setiap tray diberi label sesuai hari produksi.

Daging yang telah di thawing, kemudian dipindahkan ke chiller yang terdapat di butcher. Chiller tersebut memiliki suhu 0 – 5 ⁰C. Chiller atau ruang pendingin digunakan untuk mempertahankan nilai gizi, warna, rasa, dan kesegaran asli dari daging sapi.Penyimpanan daging yang ada di chiller maksimal 2 hari.

COLD KITCHEN

Cold kitchen merupakan tempat pengolahan dan pemorsian buah, salad dan sand wich. Dari pesanan untuk ekonomi maupun bisnis, jenis buah, dan salad yang disajikan untuk ekonomi dan bisnis berbeda. Untuk pesanan ekonomi GA, buah yang diporsikan yaitu semangka, nanas, dan pepaya / semangka, longan dan melon / anggur, semangka, dan nanas. Untuk bisnis GA, buah yang diporsikan yaitu, semangka, melon, stawberry,blueberry, kiwi dan hiasan daun mint. Sedangkan untuk pesanan ekonomi maupun bisnis dari penerbangan foreign, buah dibedakan lagi sehingga menjadi bervariasi dan memiliki ke khasan tersendiri dari masing-masing menu. Wadah untuk buah antara ekonomi dan bisnis juga berbeda. Untuk pesanan ekonomi menggunakan bowl melamin, sedangkan untuk pesanan bisnis menggunakan bowl kristal. Dan ditutup dengan plastik mika atau wrap plastic.

Setelah proses pemorsian, bowl yang tertata di tray, setiap tray diberi label sesuai hari itu. Tray dimasukkan ke trolley untuk selanjutnya disimpan di chiller no 15 dan chiller no 16 dengan suhu chiller (0 – 5⁰C).

HOT KITCHEN

Hot kitchen merupakan tempat dimana bahan makanan akan diolah / dimasak sesuai dengan pesanan. Disini berbagai jenis masakan dapat dihasilkan dengan beragam variasi seperti makanan khas / tradisional, makanan dari berbagai  negara seperti jepang, korea, cina, brunai dan lain – lain.

Pengolahan makanan di dapur ini tidak menggunakan nyala api namun semua menggunakan suhu. Makanan yang diolah oleh karyawan atau chef tidak sembarangan dalam mengolahnya, namun telah mengikuti prosedur, resep dan teknik yang ada atau yang sesuai. Masakan yang telah matang tidak langsung dikemas, namun masuk dalam chiller / tempat penyimpanan suhu dingin ( 0- 5⁰ c ) dengan tujuan agar makanan tetap dalam keadaan baik, karena makanan yang telah dibuat biasanya akan disajikan beberapa jam kemudian. Namun sebelum masuk dalam chiller, tray ( tempat masakan ) selalu diberi label hari pembuatan untuk mengetahui hari pembuatan dan maksimal makanan dapat dipakai selam 3 hari setelah tanggal pembuatan.

HOT DISHING

Hot dishing merupakan tempat pemorsian dan penataan menu produk olahan sesuai dengan spesifikasi  dan ketentuan pelanggan. Pengemasan dilakukan terhadap makanan yang telah disesuaikan denga jenis makanan yang diporsi, jenis penerbangan, dan kelas penerbangan. Jenis kemasan yang digunakan berupa wadah -wadah yang  terbuat dari alumunium foil tebal dan kersamik porselen dengan penutup terbuat dari alumunium foil.

Proses awal dari pemorsian yaitu menyusun alumunium foil tebal dan keramik porselen untuk produk yang disajikan. Selanjutnya memorsikan dan menata produk olahan daging sapi, ayam atau ikan beserta nasi dan olahan sayur. setelah proses penataan dan pemorsain selesai, ditutup menggunakan penutup berupa lembaran alumunium foil. Makanan yang telah selesai dikemas kemudian ditempatkan pada trolley dengan label sesuai hari pengemasan dan disimpan dalam chiller no 28 dan 29 dengan suhu antara (0 - 5⁰C).

PASTRY & BAKERY

Pastry merupakan meal berupa berbagai jenis cake ( kue ), puding, makanan tradisional dan lain-lain.

Dimana disini juga memproduksi berbagai macam sajian sesuai dengan pesanan. Di antara contohnya carrot cake, chocolate cake, pandan puding, lapis surabaya, lemper, kue talam dan lain-lain. Pastry untuk beberapa penerbangan akan diganti selama 5 hari sekali.

Proses pembuatan pastry ( cake ) ada yang dilakukan malam hari untuk proses pengadonan dan pengovenan yang mana cake tersebut akan dipakai pagi hari. Sehingga prepare akan dilakukan pagi dalam kemasan khusus ( bowl ) yang sebelum diprepare cake selalu tersimpan dalam chiller dan akan masuk kembali dalam chiller setelah prepare sebelum dipakai.

Bakery merupakan meal berupa roti seperti pan cake, croissant, soft roll, banana muffin dan lain-lain.

Tidak semua bakery diproduksi disini, namun hanya beberpa saja yang diproduksi di areal ini seperti pan cake. Sedangkan croissant, soft roll, banana muffin dan lain-lain di produksi di tempat tersendri di luar gedung yaitu Bandara Mas.

Bakery ini merupakan makanan yang hampir tidak diganti bahkan merupakan ciri khas dari perusahaan ini. Berbeda dengan pastry, tidak semua bakery harus masuk dalam chiller namun keadaan harus tertutup dan suhu ruangan yang dijaga ( maksimal 21⁰ c ), hanya beberapa jenis bakery yang masuk dalam chiller.

MEAL TRY SET UP ( MTSU )

Meal try set up ini merupakan tempat akhir dalam pengolahan makanan yang akan menuju ke pesawat.

Di tempat ini semua makanan yang sudah diolah, dikemas akan diprepare dalam try set up dari menu pembuka, utama hingga penutup. Try set up akan diprepare di atas confayer dengan diisi pastry, sambal, refreshing tissue, sendok ( yang diprepare di equipment ), plate, coffe cup, air mineral / yoguhrt / coco dan lain-lain sesuai dengan penerbangan masing-masing. Try set up yang sudah siap dimasukkan dalam trolly kemudian trolly-trolly tersebut selanjutnya akan msuk dalam chiller sebelum meal tersebut akan diberangkatkan. Menu utama dari ssetiap try set up akan dimasukkan dalam trolly tersendiri yang juga akan masuk dalam chiller terlebih dahulu sebelum diberangkatkan.

OPERATION

Operation merupakan suatu departemen yang menangani segala kelengkapan yang dibutuhkan pesawat. Mulai dari meal, peralatan, selimut seerta kelengkapan lainnya.

Departemen ini terbagi menjadi beberapa bagian antara lain :

·         Handling

Handling merupakan penanganan pesawat yang dilakukan sesuai Standar Operational Procedur ( SOP ) yang telah diberikan dari pihak pesawat. Handling melakukan suatu pekerjaannya dengan mengetahui jenis makanan dan minuman, jumlah serta ada tidaknya spesial meal dalam pesanan.

Handling juga akan mengantarkan segala keperluan pesawat yang telah siap ke dalam pesawat dengan melakukan serah terima dengan crew pesawat yang bersangkutan.

·         Equipment

Equipment merupakan tempat dimana perlengkapan seperti sendok, plate, bowl, gelas, tissue serta yang lain akan diprepare dalam tray kecil yang kemudian akan dimasukkan dalam trolly.

·      Diswashing

Diswashing adalah tempat pencucian semua equipment baik equipment yang diturunkan pesawat maupun peralatan yang digunakan perusahaan untuk proses pengolahan.

Proses pencucian ini anatara lain dilakukannya perendaman peralatan yang mengandung minyak agar mudah untuk dibersihkan, kemudian peralatan akan dimasukkan dalam sebuah mesin pencuci yang didalamnya terdapat 3 penanganan yaitu penyabunan, pencucian dan pengeringan. Setelah peralatan kaluar dari mesin, peralatan akan diklasifikasikan sesuai dengan jenis dan ukuran masing-masing.

·         Cabin

Cabin merupakan area yang menyediakan perlengkapan pesawat, seperti bantal, selimut, headset, dan lain – lain. Petugas yang bekerja di area ini dinamakan assembling.

·         Mini store

Tempat ini digunakan untuk menyimpan stock yang dibutuhkan secara mendadak oleh pesawat, sehingga apabila diperlukan bisa dipersiapan lebih cepat serta biasanya mini store ini dimiliki oleh setiap penerbangan.

·         Garbage

Garbage merupakan istilah untuk sampah kering. Di area garbage ini trolley –  trolley yang turun dari pesawat membawa sisa – sisa makanan dan sampah plastik. Sampah ini kemudian di kumpulkan dan diangkut ke TPA. Sedangkan peralatan seperti bowl dan coffe cup yang kotor akan masuk ke equipment area untuk dicuci dan digunakan kembali.

·         Rubbish

Rubbish merupakan istilah untuk sampah basah. Antara sampah basah dan sampah kering di pisahkan dan diangkut ke TPA